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食品保鮮技術.ppt
文檔介紹:
食品保鮮技術
一、易腐食品的質量變化
1、食品的化學成分
食品的化學成分是極其復雜的,主要的有蛋白質、脂肪、碳水化合物、水分、礦物質、維生素、色素及一些酶類等。
1.1、水分
食品中的水分包括結合水、自由水和毛細管水。
從食品理化性質上講,水在食品中起著溶解、分散蛋白質、沉淀等不溶性成分的作用,使它們形成溶液或凝膠。
從食品質地方面講,水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應性都有重要的影響。
從食品安全角度講,水是微生物繁殖的必須條件。
從食品工藝角度講,水起著膨潤、浸透、均化等功能。
1.2、碳水化合物
碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的***類及其縮合物和某些衍生物的總稱。
從工藝角度講,碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味;增加飲料等食品體系的粘稠性;改善食品體系的穩定性、香味和色澤。
從生物化學角度講,碳水化合物作為人類活動的能源物質;構成機體或食品體系;轉化蛋白質和脂類扥生命必須物質。
1.3、蛋白質
蛋白質與食品成分的相互作用:蛋白質與水的相互作用、凝膠形成、面團形成、乳化性質、起泡性質、風味結合作用。
蛋白質在加工貯藏中的變化:蛋白質的變性
1.4、脂類
油脂具有構成機體,調節生命過程;提供必需脂肪酸和熱能,運輸脂溶性維生素;提供滑潤的口感,光潤的外觀,塑性脂肪還具有造型功能;賦予食品特殊的風味等功能。
油脂在加工貯藏中易發生水解、異構化、熱反應、輻照裂解和氧化等過程。
1.5、色素
色素是食品中呈現各種顏色的物質。
1.6、維生素
維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調節因子,還呈現出某些特殊的功能,如視覺功能和血管脆性功能。
1.7、礦物質
礦物質是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。
2、食品貯存中的質量變化
2.1、生理生化和生物化學變化
呼吸作用、后熟作用、萌芽與抽苔、蒸騰與發汗、僵直、軟化
2.2、由微生物引起的變化
***、霉變、發酵
2.3、顏色的變化
動物色素的變色、植物色素的變色、褐變
2.4、食品貯存中的脂肪氧化酸敗
在加工和貯存過程中,食品的化學成分會發生變化,因此,研究了食品化學成分及其變化可以更有利于我們采取不同的措施來進行食品的保鮮與貯存。
二、食品化學保鮮技術
食品化學保鮮就是在食品生產和運輸的過程中使用人工或天然化學制品來提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。
2.1、食品防腐劑
食品防腐劑從廣義上講,包括能夠抑制或殺滅微生物的防腐物質。但從狹義上即對微生物的主要作用性質將,防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質,或稱為抑菌劑,而殺滅微生物的物質則稱為殺菌劑。
食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物發育曲線使微生物發育停止在緩慢增值的遲滯期,而不進入急劇增值的對數期,延長微生物繁殖一代所需要的時間,即所謂的“靜菌作用”。
食品防腐劑的分類和使用衛生標準食品防腐劑按其來源不同可分為兩類:化學合成防腐劑和天然防腐劑。化學合成防腐劑有人工合成,種類多;天然防腐劑是生物體分泌或體內存在的防腐物質,經人工提取后即可用作食品防腐劑。
2.2、食品殺菌劑
殺菌劑從廣義上講,包括在上述防腐劑之中,但是它不同于一般防腐劑的是對污染食品的微生物其殺滅作用。食品殺菌劑按其滅菌特性可分為兩大類:氧化型殺菌劑和還原型殺菌劑。
過氧化物和***制劑是食品貯藏中最常用的氧化型殺菌劑。這兩種殺菌劑都具有很強的氧化能力,可以有效地殺滅食品中的微生物。過氧化物主要是通過氧化劑分解時釋放強氧化能力的新生態氧是微生物氧化致死的,而***制劑則是利用其有效***成分的強氧化作用殺滅微生物。
在食品中常用的有過醋酸、漂白粉、漂白精等。
在食品貯藏中,常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類,它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧,使好氧性微生物缺氧致死。同時,還能阻礙微生物生理活動中酶的活性,從而控制微生物的繁殖。
在食品中常用的有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉、焦亞硫酸鈉等。
2.3、食品抗氧化劑與脫氧劑
食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質。
不同的抗氧化劑的抗氧化機理也不同,有的抗氧化劑被氧化,消耗食品內部和環境中的氧而保護食品品質;有的抗氧化劑作為給氫體或電子供給體,阻斷食品自動氧化的連鎖反應;有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質等等。
食品抗氧化劑按其溶解性質可分為脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。
脂溶性抗氧化劑易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象,常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲酯、沒食子酸丙酯、生育酚混合濃縮物等。
水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色,常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。
食品脫氧劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧驅除劑,他是一類能夠吸除氧的物質。當脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時,能通過化學反應吸除容器內的游離氧及溶存于食品中的氧,并生成穩定的化合物,從而防止食品氧化變質,同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品霉變和蟲害。
三、食品冷凍保鮮技術
3.1、低溫貯藏的基本原理
低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和酶的活性,也可以降低非酶因素引起的化學反應速率,因而能夠延長食品的保藏期限。
低溫儲藏可以有效地防止蛋白質的變性、脂肪的氧化酸敗、淀粉的老化、維生素被破壞等現象。同時,隨著溫度降低,微生物細胞內的酶的活性隨之下降,使得物質代謝過程中各種生化反應速度減慢,因而衛生物的繁殖速度也隨之減慢。
溫度對酶促反應有很大的影響,因此,低溫能使酶的活性降低。
3.2、食品的冷藏
植物性食品物料采收后有后熟的過程,冷藏可以延緩這一繼續成熟過程。一般而言,采收后,冷藏前食品物料的成熟度越低,冷藏的儲藏時間相對越長。此外,冷藏的食品物料還應確保其無病蟲害、無機械傷,物料的成熟度、大小應盡量均勻一致。
動物性食品物料一般應選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態進行冷藏。
3.3、食品的凍藏
凡將食品中所含的水分,絕大部分轉變成冰的過程,稱為食品的凍結。食品凍結的目的就是將食品的溫度降低到其凍結點以下,使微生物無法進行生命活動,生物化學反應速度減慢,使凍結狀態下的食品能在低溫下達到長期貯藏的目的。
在食品凍藏之前,一般物料需經過熱燙處理、加糖處理、加鹽處理、濃縮處理、加抗氧化劑處理、冰衣處理或包裝處理,以保證食品的質量。
凍結的方法包括空氣凍結法、間接接觸凍結法和直接接觸凍結法。 內容來自淘豆網www.xyzok.com轉載請標明出處.
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